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Comment cuisiner avec la tomate

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La tomate se savoure aussi souvent crue que cuite. La tomate crue est rafraîchissante et un peu acide, tandis que la cuisson fait ressortir son côté juteux et sucré. Il existe plusieurs manières de cuire la tomate, en fonction des recettes.

La tomate sera plus goûteuse si on la laisse mûrir sur le plant. Toutefois, si la tomate est déjà cueillie, on conseille de la faire mûrir en la rangeant dans un sac de papier pendant quelques jours, à la température ambiante. Si vous conservez vos tomates au réfrigérateur, sortez-les 30 minutes avant de les utiliser; elles auront meilleur goût.

Émondage et épépinage

Émonder et épépiner les tomates n’est pas une nécessité, mais certaines recettes le demandent. Le fait de retirer la peau de la tomate peut réduire le temps de cuisson, tandis qu’une tomate épépinée contient moins d’eau.

Pour monder (ou peler) une tomate, pratiquez d’abord une incision en croix à sa base, juste assez profonde pour percer la peau. Mettez ensuite la tomate dans l’eau bouillante pendant 10 à 15 secondes (pas plus, sinon la tomate commencera à cuire), retirez-la puis plongez-la dans un bol d’eau glacée ou passez-la sous l’eau du robinet. La peau devrait pouvoir être retirée très aisément. Pour épépiner une tomate, coupez-la en deux et retirez délicatement les graines avec les doigts ou à l'aide d’une cuillère.

Rôtissage ou passage au gril

On peut difficilement trop cuire les tomates lorsqu’on les fait rôtir ou griller, mais il vaut quand même mieux les surveiller pour pouvoir les retirer au bon moment, lorsqu’elles sont tendres et juteuses.
Coupez les tomates en deux et enrobez-les d’huile, d’ail ou d’autres assaisonnements au goût.

Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir environ une heure. Leur peau commencera à ratatiner et elles deviendront plus juteuses. Vous pouvez aussi passer les moitiés de tomates au gril pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient striées.

Friture

Si vous faites frire des tomates, choisissez une variété plutôt ferme et pas trop juteuse, sinon elles risquent de se défaire dans la poêle. Coupez-les en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et assaisonnez-les avant de les frire – environ 2 minutes de chaque côté.

Certains aiment enrober les tranches de tomate de farine de blé ou de maïs avant de les frire, afin de leur donner un peu de croustillant et une belle teinte dorée.

Réduction en purée

La tomate se prête très bien à la confection de purées; on retire habituellement la peau au préalable. Réduisez les tomates en purée au mélangeur; si vous ne voulez pas laisser les graines, passez la purée au tamis ou chinois. Ajoutez les assaisonnements (poivre, sel, herbes fraîches) de même qu’oignons, ail ou piments au goût, et laissez mijoter pendant 30 à 60 minutes ou jusqu’à la consistance désirée. Plus les tomates mijoteront, plus la purée sera épaisse.

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