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A propos du sel

 Sels 101

En anglais on dit salt, en néerlandais zout et en allemand salz. Un petit mot tout simple, presque trop, mais porteur d’une histoire incroyablement riche et complexe – socialement et géologiquement parlant! Sur le plan étymologique, le mot possède de lointaines racines indo-européennes et sa variante française est dérivée du latin sal.

Le sel est sans doute l’ingrédient le plus important en cuisine. Sans lui, la plupart des plats seraient insipides et sans grand intérêt. Il existe toutefois plusieurs types de sel, qui ne sont pas tous d’égale valeur.

Une étude réalisée par le Albert Einstein College of Medicine à New York conclut que les personnes qui consomment le moins de sel sont celles qui présentent les taux les plus élevés de mortalité par maladie cardiaque. Le sel joue en effet un rôle clé pour l’organisme : il favorise l’équilibre hydrique, aide à régir les systèmes musculaire et nerveux, et contribue au bon fonctionnement du système circulatoire. Le corps humain a besoin de sel pour régulariser la pression sanguine et prévenir la formation de caillots. Le sel est également utile à la digestion, car il participe à la métabolisation des aliments. Un apport excessif en sel, par contre, peut avoir des effets indésirables (rétention d’eau, bouffissures et hypertension artérielle).  

Mais au fait, le sel, qu’est-ce exactement? 

Le sel est un minéral cristallin composé de sodium (Na) et de chlore (Cl), deux éléments absolument essentiels à la vie animale – humains compris. Le sodium et le chlore sont impliqués dans des fonctions importantes, notamment l’envoi d’impulsions électriques par le cerveau et les nerfs.

La majeure partie du sel consommé dans le monde provient de mines ou est issu de l’évaporation de l’eau de mer ou d’autres eaux riches en minéraux. Le sel est utilisé à plusieurs fins, la principale étant de rehausser la saveur des aliments. Le sel sert aussi d’agent de conservation, car un environnement riche en sel est peu propice au développement de bactéries.

Le sel de table

Le sel le plus couramment utilisé est le sel de table ordinaire, habituellement très raffiné. Il subit un important processus de mouture et on en retire la plupart des impuretés et des oligo-éléments. On y ajoute souvent des agents anti-agglomérants. 

Le sel de mer

Le sel marin, pour sa part, est une molécule naturelle composée de chlorure de sodium (à 84 %), d’importants minéraux comme le calcium et le magnésium, et de plus de 80 oligo-éléments essentiels. Ces minéraux sont largement reconnus pour leurs vertus : le calcium prévient l’ostéoporose, le magnésium est bénéfique pour le cœur et les oligo-éléments sont indispensables au fonctionnement des enzymes. Le corps humain est fait pour utiliser le sel marin naturel.

Le sel casher

Le sel casher a d’abord été utilisé à des fins religieuses. La loi juive exigeant que le sang soit extrait de la viande avant sa consommation, le sel casher s’avérait particulièrement efficace pour ce faire en raison de ses grains plus gros et floconneux. 

Le sel casher se dissout et son arôme se disperse rapidement, c’est pourquoi les cuisiniers recommandent d’en saupoudrer sur à peu près tout, du mahi-mahi au maïs soufflé. 

Le sel casher ne possède pas la même texture et le même goût que le sel de table ordinaire, mais une fois dissous dans les aliments, on ne perçoit plus la différence. Cela dit, il risque moins de s’y trouver des additifs tels que des agents anti-agglomérants et de l’iode.

La fleur de sel 

Voilà un autre type de sel fort prisé. La fleur de sel est ainsi nommée à cause de ses cristaux finement dentelés, qui se forment à la surface de l’eau de mer emprisonnée dans les marais lorsque les vents sont calmes, par temps chaud. C’est parce que la fleur de sel n’entre pas en contact avec les fonds de glaise qu’elle conserve toute sa blancheur. Sa relative rareté explique son prix plus élevé. 

Le sel de l’Himalaya

Le sel de l’Himalaya est un sel gemme extrait d’une mine d’une région pakistanaise, le Punjab. Sa teinte rose est due à sa haute teneur en fer. Ce sel étant riche en minéraux, on lui attribue des qualités pour l’équilibre du pH corporel, la régulation des déplacements d’eau à l’intérieur et à l’extérieur des cellules, ainsi que pour l’hydratation de l’organisme en général. 

Herbamare d’A.Vogel

Herbamare est un assaisonnement de base utilisé en Europe depuis des décennies. Il s’agit de sel marin combiné à des légumes et des herbes aromatiques. Fraîchement récoltés dans les champs, les ingrédients crus sont aussitôt hachés finement et mêlés à du sel marin véritable. On laisse alors infuser les saveurs, puis le mélange est séché sous vide. Ce processus permet d’obtenir un condiment d’une grande fraîcheur, mettant en valeur l’arôme unique d’un heureux mariage de céleri, poireau, cresson, oignon, ciboulette, persil, livèche, ail, basilic, marjolaine, romarin, thym et algues, tous de culture biologique. 

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