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Est-ce mieux de manger des aliments crus ou cuits?

Il y a certainement des avantages à manger cru. Toutefois, les aliments crus refroidissent le corps, alors que les aliments qui ont été cuits… le réchauffent.

Pendant les mois d’hiver, nous avons souvent envie de soupes, de plats mijotés et d’autres aliments réconfortants bien chauds, mais qu’est-ce qui est meilleur, manger cru ou manger cuit? Voyons ce qu’il en est.

Pourquoi cuisons-nous nos aliments?

Il y a des raisons pratiques évidentes au fait de cuire la nourriture. Certains aliments, comme c’est le cas pour la plupart des viandes, doivent être cuits pour être comestibles.

D’un point de vue historique, l’acte de cuire la nourriture a eu d’énormes conséquences sur notre évolution. Manger des aliments cuits a permis à nos ancêtres hominidés de passer moins de temps à ronger des matières premières coriaces, et de libérer du temps et de l’énergie pour socialiser. Cette tâche était très exigeante du point de vue cognitif et a favorisé le développement du cerveau. La cuisson a donc joué un rôle crucial dans notre évolution d’«humains».

Cuire les aliments leur fait-il perdre des nutriments?

Certains fruits et légumes sont plus riches en nutriments lorsqu’ils sont cuits, et d’autres lorsqu’ils sont crus. Ainsi, il a été prouvé que la teneur en lycopène, un antioxydant connu pour réduire le risque d’infarctus et de cancer, augmente dans les tomates lorsqu’elles sont cuites.

Par contre, le brocoli a intérêt à être consommé cru, car il contient un composant du nom de sulforaphane – connu pour bloquer la prolifération des cellules précancéreuses et pour les tuer – qui est endommagé par la chaleur.

Quels sont les légumes qu’il est préférable de consommer cru?

La roquette : riche en vitamines B et contenant des quantités élevées de folate – connu pour contribuer à la santé cérébrale – cette plante a intérêt à être consommée crue, car elle perd ces nutriments essentiels pendant la cuisson.
L’ail : l’allicine qu’il contient a des propriétés antibiotiques, antivirales et anti-inflammatoires, mais il est très sensible à la chaleur; il est donc préférable de le consommer cru.

Quels sont les légumes qu’il est préférable de manger cuits?

Le chou frisé : la cuisson à la vapeur augmentant l’absorption des phytonutriments essentiels pour stimuler le système immunitaire et pour combattre le cancer.
Les champignons : à faire légèrement sauter pour optimiser l’apport en potassium et en vitamine B.
Les épinards : cuits, ils permettent d’absorber plus de calcium, de fer et de magnésium.
Ces trois légumes, en plus des carottes, des asperges, des choux et des poivrons fournissent également à l’organisme plus d’antioxydants, comme les caroténoïdes et l’acide férulique, lorsqu’ils sont cuits que lorsqu’ils sont crus, selon Rui Hai Liu, professeur agrégé en science de l’alimentation à l’Université Cornell.

Certaines méthodes de cuisson sont-elles meilleures que d’autres?

Oui! La cuisson courte à la vapeur ou dans l’eau bouillante est idéale pour préserver les antioxydants que contiennent les légumes, d’autant plus que les aliments frits sont une source notoire de radicaux libres et que les antioxydants que contiennent l’huile et les légumes sont éliminés durant la friture.

Alors, crus ou cuits?

Il est difficile de comparer les aliments crus et les aliments cuits, les deux ayant leurs mérites et les deux régimes étant bons pour la santé s’ils sont suivis correctement. Pour ce qui est des légumes, ceux qui sont cuits comportent certains avantages que n’ont pas les crus et vice-versa.

Le plus important est que, cuits ou crus, vous en mangiez. Si vous aimez vos carottes crues et votre brocoli à la vapeur, alors faites-vous d’abord plaisir! Consommer des légumes, qu’importe la façon dont ils sont préparés, comporte une multitude d’avantages.

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