La choucroute du bonheur

La choucroute connaît un regain de popularité tout à fait remarquable. Bien peu de spécialités datant du haut Moyen-Âge peuvent se vanter d’un tel exploit (sauf peut-être la bière et le vin mais leur origine remonte à bien plus loin!).

Manger santé

asktheexpert
Sonia Chartier
@AVogel_ca


22 octobre 2018

D’ailleurs, le titre ne tient pas du hasard : la choucroute du bonheur existe véritablement! Dans la région de Liège en Belgique, on se garantie une année prospère en mangeant de la choucroute le 1er janvier. On glisse tout simplement une pièce de monnaie sous son assiette de choucroute, que l’on insérera ensuite dans la poche d’un vêtement pour l’année à venir. Cette tradition qui perdure depuis des siècles, attire de nombreux convives dans les brasseries locales et a l’avantage d’aider à faire passer les excès de table de la veille!

Pour commencer par le commencement, avant de parler choucroute, il y a le CHOU.

Rapidement adopté par les cultivateurs du Canada pour sa grande résistance au froid, le chou se conserve relativement longtemps et s’apprête de nombreuses façons.  D’un point de vue nutritionnel, cette crucifère regorge :

  • d’antioxydants; ces substances qui protègent le corps contre les dommages des radicaux libres qui accélèrerait le vieillissement et développement de cellules cancéreuse.
  • de fibres; qui facilitent le transit intestinal.
  • et de vitamine C; qui non seulement ont un effet antioxydant mais contribue à la santé des dents et des gencives, favorise l’absorption du fer et protège contre les infections. Elle est nécessaire à la formation de la peau, des muscles, des cartilages, tendons et vaisseaux sanguins.

L’idée de fermenter les légumes ne date pas d’hier – la technique remonte à la préhistoire! La choucroute est un peu plus récente : au XIe ou XIIe siècle on fermentait des choux entier en Europe de l’Est.  Ce n’est que vers le XVe siècle que cette longue tradition s’est transformée pour devenir choucroute et le mot “sauerkraut” fait son apparition dans un texte datant de 1470. 

Au delà du terme, c’est la méthode avec le chou râpé qui nous intéresse.  À l’époque, la choucroute était préparée à la maison et un artisan se déplaçait avec une râpe pour procéder à la fabrication qui demeure la même à ce jour.  Les lanières de chou sont placées dans des tonneaux par étage, séparés par du sel, puis pressés pour en retirer les poches d’air. Le chou libère son eau et laissé ainsi, il subit une fermentation lactique complète au bout de 3-4 semaines.

En Asie, la technique de fermentation du chou s’est développée en parallèle, particulièrement en Corée. Le fameux kimchi qui est aujourd’hui à la mode, est ni plus ni moins une choucroute fabriqué avec du chou chinois et des épices.  Au lieu des tonneaux ou des pots en terre cuite, les lanières de chou sont misent à fermenter dans des jarres que l’on enterre le temps de la fermentation. Cet aliment constitue une des bases de l’alimentation coréenne.

La transformation du chou

Le chou, une fois fermenté, n’est plus chou du tout. Cette transformation irréversible transforme le chou en choucroute. Le même processus transforme le concombre en cornichon, le soja en miso et le lait en yaourt. La choucroute a ses propres qualités et nutriments, qui dépassent de loin ceux du chou.

En effet, une tasse de choucroute nous livre 4 g. de fibres, 35% de nos besoins quotidiens en vitamine C, 12% de nos besoins quotidiens en fer et j’en passe. Et tout juste 27 calories.  27!  Sans en connaitre le contenu en vitamine C, les navigateurs de l’époque des grandes découvertes avaient remarqué ses bienfaits sur la santé des marins. Ils amenaient des tonneaux de choucroute à bord lors de leurs longs voyages afin de prévenir le scorbut.

Au delà des nutriments, la choucroute possède un atout de taille: les bactéries!

Il faut savoir que durant le processus de lactofermentation, les bactéries naturellement présentes dans le chou, se nourrissent des sucres et de l’amidon de l’aliment, ce qui produit de l’acide lactique. C’est ce processus qui crée l’environnement propice non seulement à la conservation, mais aussi aux enzymes, vitamines B, oméga-3 et à plusieurs variétés de bonnes bactéries. En d’autres mots, votre choucroute s’avère une source de probiotiques remarquable!

Bien sûr, il est possible de consommer des probiotiques sous forme de suppléments mais cette solution plus dispendieuse est généralement utilisée pour soigner des maux spécifiques ou pour se remettre d’une gastro.  Comme source quotidienne de probiotiques, la choucroute et autres aliments lactofermentés sont de loin préférables.

Au fil des recherches, nous découvrons l’influence auparavant insoupçonnée des aliments probiotiques ont sur notre santé. En effet, leurs bienfaits se font sentir sur les allergies, l’arthrite, l’asthme, la dépression, les maladies du coeur, les troubles digestifs et même l’anxiété. Selon une étude publiée dans le journal Psychology Research, les aliments fermentés contenant des probiotiques permettrait de diminuer les symptômes d’anxiété sociale.

La lactofermentation qui prend place lors de la fabrication de la choucroute est un phénomène naturel qui préserve et transforme les aliments.  On retrouve d’autres légumes ainsi préservés mais il faut bien lire les étiquettes car en épicerie on retrouve aussi des légumes marinés dans le vinaigre et non lactofermentés.  Vous pourriez aussi vous lancer dans la fabrication de choucroute maison: le processus n’est pas compliqué à première vue mais les premiers essais finissent souvent au compost! 

Selon la tradition allemande, la choucroute se mange cuite avec des saucisses et des charcuteries mais en fait, pour profiter pleinement de ses nutriments, il vaut mieux la manger crue. Elle se sert très bien en accompagnement de repas, ou encore comme garniture de sandwich.

Les véritables amateurs de choucroute ont découvert depuis longtemps les vertus du jus de choucroute. Oui, oui, vous avez bien lu!  Le fabricant suisse Biotta met en bouteille un jus de choucroute qui déborde de nutriments!  Un seul verre contient 120% de votre apport recommandé en vitamine C.  Ce jus est préservé par l’acide lactique naturellement présent et tout comme la choucroute, a un effet bénéfique sur la flore intestinale.

Que vous choisissiez le kimchi, le jus ou tout simplement la choucroute, vous trouverez sûrement celle qui fait votre bonheur!

Références:
https://uses.plantnet-project.org/fr/Histoire_de_la_choucroute_en_Europe
https://www.rtbf.be/info/regions/liege/detail_region-liegeoise-une-tradionnelle-choucroute-pour-bien-commencer-l-annee?id=9492692
Psychiatry Res. 2015 Aug 15;228(2):203-8.
https://www.health.harvard.edu/nutrition/the-benefits-of-probiotics-using-good-bacteria-for-better-health
https://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Nouvelles/Fiche.aspx?doc=aliments-fermentes-demystifies_20110601
https://www.webmd.com/food-recipes/features/why-is-sauerkraut-good-for-me

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